Pour les Fêtes, Armel Bedouet, notre Chef de cuisine livre une de ses recettes!

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Carpaccio de noix de St Jacques d’Erquy,

Croquant choux col rave, gingembre citron vert

Ingrédients pour 4 personnes

- 12 St Jacques de 300 à 400 gr

- 2 pièces de Choux col rave

- ½ botte de coriandre

- 100 gr de carottes oranges

- 100 gr de carottes jaunes

- 100 gr de courgettes

- 50 gr de gingembre

- 2 citrons verts

- Zest orange

- 4 fleurs de pensées

- Quelques feuilles de cerfeuil

- 2 cl d’huile d’olive

 

Préparation :

- Ouvrir les St jacques puis les élabrer. Bien les rincer à l’eau claire, les décortiquer puis réserver au frais

- Eplucher les choux cols raves, les tailler en fine julienne et les conserver dans un récipient avec de l’eau froide

- Eplucher carottes jaunes et oranges puis faire des billes de légumes à l’aide d’une cuillère pomme parisienne n°12. Les cuire à l’anglaise environ 5 minutes, les rafraichir, les assaisonner avec une cuillère à soupe d’huile d’olives jus de citron vert, sel poivre

- Poêler les St Jacques à feu vif, bien les colorer des deux côtés puis les escaloper dans la hauteur

- Assaisonner les choux cols raves avec coriandre fraîche hachée, gingembre, tailler en fine brunoise, huile d’olive, jus de citron vert

 Dressage : Disposer dans un cercle de 10 cm de diamètre les choux cols raves sur environ 0.5 cm d’épaisseur, faire une rosace de St Jacques, disperser les billes de légumes. Passer au pinceau sur les billes St Jacques l’excédent de vinaigrette les huiles et les pensées.

 

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