Une recette de Pierre Molinier Chef de cuisine à l’hôtel Epsom à Genève

Une recette de Pierre Molinier Chef de cuisine à l’hôtel Epsom à Genève

Jarret de veau cuit en pot au feu,

Légumes oubliés, vinaigrette aux condiments

à l’huile d’olive Castello Di Popiano

Pour 3 personnes :

Ingrédients cuisson du jarret :

1 jarret de veau d’1,4 kg environ

2 oignons brulés

2 carottes

1 vert de poireau

2 clous de girofle

2 baies de genièvre

1 pincée de poivre noir

1 bouquet garni (thym, queue de persil, vert de poireau, romarin)

1 poignée de gros sel

Garniture :

2 carottes rouges (100g)

2 carottes jaune (100g)

1 poireau (100g)

1 rutabaga (100g)

2 panais blancs (150g)

Vinaigrette aux condiments :

Câpres (20g)

Cornichons (20g)

Echalotes (50g)

Vinaigre de pomme (5ml)

Huile d’olive Castello Di Popiano (15ml)

Cuisson du jarret:

-          Faire dégorger le jarret dans de l’eau froide pendant environ 2 heures

-          Eplucher les légumes pour la cuisson du jarret, couper les oignons en deux sans les peler et les faire « brûler » côté chair sur une plaque ou sur le feu vif. (le fait de garder la peau de l’oignon et de le faire brûler, cela va donner de la couleur et du gout au bouillon du pot au feu)

-          Piquer un demi oignon avec des clous de girofle

-          Confectionner le bouquet garni en enroulant les aromates dans un vert de poireau bien ficelé, en laissant une longueur de ficelle pour pouvoir l’accrocher à la poignée de la marmite.

-          Dans une grande marmite, mettre le jarret, recouvrir d’eau froide et faire bouillir une première fois. Puis, retirer la mousse qui va se former avec une écumoire. Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni et les aromates, baisser le feu et faire cuire à frémissement pendant environ 1 heure et demi. Saler à mi cuisson.

-          Pour savoir si la cuisson est bonne, il faut que la chair du jarret se détache presque toute seule de l’os et que la viande soit tendre.

Légumes d’accompagnement :

-          Eplucher les légumes

-          Tailler les carottes rouges et jaunes en gros bâtonnets de 0.5cm de côté environ.

-          Tailler les panais en quartiers moyens en enlevant le cœur qui pourrait durcir à la cuisson.

-          Tailler les blancs de poireaux en « sifflets » de 1cm d’épaisseur

-          Tailler les rutabagas en quartiers si ils ne sont pas trop gros, sinon en cube d’1cm de côté environ.

-          Une fois que votre jarret est cuit, retirer l’os, couper la viande en trois parties pour confectionner des rouleaux que vous roulerez dans du papier film

-          Réserver la viande au frigo

-          Récupérer le bouillon de cuisson pour cuire les légumes de la garniture

-          Cuire les légumes séparément (car chaque légume n’a pas le même temps de cuisson) et vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, ils doivent être fondants.

Vinaigrette aux condiments :

-          Dans un mixeur, hacher les câpres et les cornichons

-          Ciseler les échalotes et hacher le persil

-          Préparer la vinaigrette avec le vinaigre de pomme, l’huile d’olive, sel et poivre

-          Mélanger les condiments, le persil haché et la vinaigrette

Dressage :

-          Faire réchauffer les légumes dans le bouillon de cuisson des jarrets

-          Faire chauffer la viande (astuce : pour plus de facilité, couper les rouleaux en tranches, à froid, puis les disposer sur une assiette et les faire réchauffer au micro-onde ou au four recouvert de papier d’aluminium, avec une cuillère de bouillon pour éviter qu’elles ne sèchent)

-          Dans une assiette creuse, disposer les légumes dans le fond en dôme pour faire du volume.

-          Dans une casserole, faire tiédir la vinaigrette aux condiments

-          Disposer la viande sur les légumes, verser un peu de bouillon de cuisson sur la viande et ses légumes.

-          Ajouter la vinaigrette sur la viande

-          En décoration, déposer des pluches de cerfeuil et une fleur.

Bonne dégustation !!

 

 

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